mercredi 26 mars 2014

Le "moelleux à coeur de ma maman"

Cette recette n'est pas celle de ma maman, non... ma maman n'est pas gâteau, et de manière générale pas sucre. Je la tiens de ma bible de pâtisserie Le petit Larousse.


Le gâteau est très léger en bouche, pas lourd ou pâteux comme un brownie. Cela vient du fait que les œufs sont clarifiés et les blancs montés en neige. Pas d'étonnement donc quand vous verrez le gâteau gonfler à la cuisson puis s'affaisser en refroidissant.



J'ai fait le gâteau pour un dessert simple et efficace pour un petit dîner à 4, mais en me lançant j'ai vu qu'il me manquait 20g de chocolat. J'ai complété avec de la pâte pure de cacao venue tout droit du Pérou, rapportée par ma mère lors d'un voyage. Cela renforce le goût de cacao, ce qui était plutôt la bienvenue car mon chocolat "noir" n'était que du 52%... je prends normalement du 70%. Ce genre de pâte est aussi disponible en France bien entendue, on l'appelle aussi chocolat noir 100% de cacao.



Recette pour 4 à 5 personnes:

-60g de beurre
-125g de chocolat noir
-75g de sucre
-25g de farine (j'ai fait 50/50 farine/maïzena)
-4 oeufs moyens (j'en ai pris trois, gros calibre)
-une pincée de sel



Préchauffer le four à 250C.
Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux.
Fouetter d'une part les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse, d'autre part les blancs d'oeufs en neige en jetant une pincée de sel à la fin pour fixer.
Incorporer doucement (au fouet ça suffit, pas besoin de spatule ici) les blancs aux jaunes, puis le mélange fondu, et enfin la farine. Le mélange gonfle avec les blancs, puis diminue un peu en volume au fur et à mesure qu'on incorpore le reste. C'est normal.

Enfourner pour 5min à 250C, puis poursuivre la cuisson à 150C pour 25min.



Le gâteau peut être préparé dans la journée pour le soir, mais il sera toujours meilleur réchauffé.
Comme il est relativement léger en bouche, on peut l'accompagner d'une boule de glace, ou de crème anglaise par exemple.



samedi 22 mars 2014

La quête du rhum... cake rhum/raisins de Corinthe

Je vois souvent des recettes utilisant du rhum pour parfumer.
J'ai donc enfin acheté du rhum ambré pour pouvoir en tester quelques unes...



La recette de ce cake est issue du livre "Pâtisserie" aux éditions Larousse, mais j'ai ôté les fruits confits car je n'en trouve pas de bonne qualité en grande surface, il n'y a que les Vahinés, pas très "propres".

Ce cake n'est donc pas le cake anglais classique aux fruits confits et raisins, mais il n'en reste pas moins bon.




Recette:
Pour 5 à 6 personnes selon la taille et le nombre de parts
-2 oeufs calibre moyen
-120g de farine
-80g de sucre (je conseille de mettre en partie du sucre complet pour renforcer les arômes, et le reste j'ai pris du sucre blanc parfumé à la vanille en laissant une gousse vide dans le bocal)
-80g de beurre mou (j'ai mis 60g et complété avec de la purée d'amandes complètes)
-entre 5 et 10 cL de rhum (vraiment j'ai fait à l'oeil, la recette préconise "un verre à liqueur")
-1 càc pleine de levure chimique
-180g de raisins secs

Comme d'habitude, c'est mieux de laisser revenir vos ingrédients à température ambiante (les sortir le matin ou le soir pour pâtisser l'après-midi ou le lendemain, par exemple).

Faire macérer les raisins le plus possible en avance dans le rhum.
Tamiser la farine et la levure.
Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Ajouter un à un les oeufs, puis la farine, puis les raisins et le rhum.
La pâte est normalement plutôt épaisse mais veillez à ce qu'elle soit homogène.




J'ai utilisé un cadre à mousse en guise de moule, et le résultat est parfait. Mon moule à cake classique est trop grand, le gâteau n'aurait pas été assez haut.

Enfourner à 210C pour 10min puis continuer la cuisson à 150C pour 35 à 40min. Penser à entailler légèrement le cake sur la longueur après 5/10min de cuisson pour qu'il se développe harmonieusement.


J'ai particulièrement aimé la texture, comme ceux des cakes anglais, assez secs mais pas étouffants. Au niveau visuel, j'aime beaucoup les angles très droits grâce au moule vraiment rectangulaire.

Pour le conserver 1 semaine environ, attendre le refroidissement puis bien filmer, ou trancher et congeler.










jeudi 20 mars 2014

Le (vrai) steak de viande hâchée

Pour moi, un steak hâché ça ne doit pas ressembler à une galette d'un demi centimètre d'épaisseur et être minuscule. Autrement dit, je n'achète jamais de steak hâché pré-emballé.
Par ailleurs, quand j'ai vu que chez Charal ils mettent de la protéine de soja dans leur steaks surgelés, je me rends compte que faire ses steaks soi-même c'est au moins la garantie de ne pas être pris pour un imbécile sur ce qu'on va manger.



Pour un bon steak hâché, un vrai de vrai, bien épais et rassasiant, il suffit de:
-200g de viande de boeuf à hâcher chez soi si possible, demander à son boucher un morceau adéquat.
Je suis encore un vulgaire novice en connaissances sur les viandes, mais je compte bien potasser le livre "100% viande" que j'ai offert à mon père pour Noël...

-au choix pour donner du goût: échalotte, ail, oignon, herbes...

Il n'y a qu'à couper la viande en petites tranches puis la mixer avec ce qu'on a choisit pour parfumer.
Pour saisir la viande, je préfère le beurre... mais on peut le faire avec toute autre matière grasse.



On ne salera et poivrera qu'en fin de cuisson, voire uniquement à l'assiette.

Bon appétit avec une bonne dose de protéines !

dimanche 2 mars 2014

Purée d'amande

A la lecture de cet article, certains iront certainement se coucher moins bêtes.
La purée d'amande est une pâte crémeuse qui est faite exclusivement à base d'amande. A ce titre, je ne veux pas l'appeler pâte d'amande puisqu'on sait tous que c'est une autre spécialité..

La pâte venait d'être faite et transvasée, on voit ici la texture épaisse.

En fait, tous les oléagineux (amandes, noisettes, noix diverses, pistaches etc.) sont des fruits secs composés en majorité de matières grasses, mais de BONNES matières grasses. J'en vois déjà qui ont le poil qui se hérisse dès qu'ils entendent ce mot, mais c'est complétement stupide car le gras est nécessaire pour le bon fonctionnement de notre organisme. Je vous laisse vous renseigner sur les bons et mauvais gras, c'est un très vaste sujet.

Revenons en à nos moutons, la purée d'amande est très intéressante dans le sens où on peut l'utiliser de multiples façons: il paraît qu'elle peut se substituer au beurre dans certains cas (recette test à venir), mais moi je l'utilise surtout en pâte à tartiner. La texture est épaisse mais pas de sensation de gras comme les tartinables au chocolat... Le must, c'est de l'allier à du miel. On retrouvera alors le bon goût de l'amande et une touche sucrée. Attention, pour ceux qui croient que c'est comme de la frangipane ou de la crème d'amande, c'est à tort. Non seulement c'est plus sain (pas de beurre), mais c'est aussi plus épais et bien évidemment non sucré (sans miel).

Pour ceux qui souhaitent tester, et je le recommande, les pâtes d'oléagineux sont encore difficilement trouvables en GMS. On les trouvera surtout en magasins bio. Et qui dit bio dit portefeuille, surtout pour ces fruits secs déjà bien assez chers... Pour éviter de se ruiner, on aura intérêt à les préparer soi-même !

Lisser le tout pour qu'il y ait une répartition homogène de l'huile en surface, contrairement à la première photo

Comme je l'ai expliqué, la purée d'amande n'est faite que d'amandes. Il suffit de mixer pendant suffisamment longtemps au robot soit des amandes entières, soit de la poudre, pour arriver à la texture pâteuse. Le processus est assez long et on verra plusieurs étapes:
-création d'un agglomérat, d'une boule
-détente de cette boule
-et enfin une texture lisse

En fait, c'est l'huile contenue dans les amandes qui va s'échapper de la matière sèche au fur et à mesure qu'on mixera.
Prévoir au moins 4 à 5 étapes de 2 min environs et laisser reposer le robot pour ne pas l'achever, car il risque de chauffer un peu.

Enfin, sachez qu'on peut aussi bien choisir des amandes émondées que naturelles, qui auront alors un goût plus prononcé. L'amande émondée sera plus subtile.